Рецепты изделий

Торт с профитролями (без выпечки)

Вафельная крошка - 100 гр

Мед натуральный - 1 ст. ложка

Сливки растительные - 1, 5 стакана

Глазурь темная монетки - 100 гр

Профитроли - 30 гр

Вафельную крошку перемешать с медом и 1 ст. ложкой сливок. Уложить на дно разъёмной формы (d 18 см).

Взбить 1 стакан сливок и наполнить профитроли.

Глазурь шоколадную (80 гр) распустить на водяной бане, добавить к взбитым сливкам и перемешать осторожно, не допуская сворачивания глазури.

На вафельную крошку нанести слой крема. Уложить профитроли, оставляя небольшие зазоры. Заполнить форму кремом до верха.

Распустить оставшуюся глазурь на водяной бане, добавить 2 ст. ложки сливок. Получившимся ганажем залить готовый торт.

Верх украсить профитролями.

 

ПАХЛАВА (БАКЛАВА) по-турецки

500 гр теста Фило

500 гр молотых грецких орехов, пропущенных через мясорубку

150 гр сливочного топленого масла

для сахарного сиропа: 750 гр сахара, 600 мл воды

сок лимона – 0,5 ч.л или щепотка лимонной кислоты

На смазанный противень положить 3 листа теста фило, промазывая растопленным маслом. Посыпать частью орехов, положить еще три листа, промазанных маслом. Делать так, пока не закончится все тесто. Верх закончить тестом фило, смазанным маслом. Порезать на небольшие ромбики. И поставить в духовку.

Выпекать при 180 градусах 60-90 минут.

Для сиропа прокипятить сахар и воду в течение 5 минут, в конце добавить лимонный сок или кислоту. Охладить. Часть сахара в сиропе можно заменить таким же количеством меда.

Как только пахлава испечется, залить сиропом. Подождать пока сироп весь впитается.

 

 

«ПИРОГ ШОКОЛАДНЫЙ С ЯГОДАМИ»

Смесь для кекса «Визьен шоколадный» 0,172 кг

Вода 0,043 кг

Яйцо (меланж) 0,043 кг

Масло растительное 0,051 кг

Крем «Patiserie ванильный" 0,125 кг

Вода 0,450 кг

Ягоды свежие или замороженные 0,100 кг

1. Ингредиенты для кекса загружаем в миксер и сбиваем на малой скорости до получения однородной массы. Если ягоды крепкие, можно их добавить в конце замеса теста и медленно перемешать. Готовую массу выкладываем в круглую форму.

2. Готовим полуфабрикат крема "Patiserie ванильный" Смесь смешиваем с водой комнатной температуры, взбиваем на высокой скорости в течение 5 мин.

3. На поверхность кексовой заготовки наносим крем "Patiserie ванильный" в виде узора и выкладываем ягоды. Выпекаем в печи при температуре 180-185оС в течение 40 - 60 минут. 4. После остывания поверхность пирога покрываем нейтральным гелем «Долфин».

 

Идеальный десерт для лета!


Фруктово-ягодное  желе. 

 

Смесь для желирования "Кларо" - 100 гр,

Сахар - 400 гр,

Вода  - 1000 гр.

Любые (консервированные или свежие)  ягоды и фрукты.

 

Тщательно перемешать "Кларо" и сахар и добавить в кипящую воду.

Подготовить ягоды или фрукты, уложить в креманки и залить теплым желе. Охладить.

 

 

Берлинеры

Тесто: Молоко - 500мл. яйца - 2шт. маргарин - 125гр. сахар – 2,5 ст.л. соль - 1,5ч.л. дрожжи сухие - 11гр. вода тёплая - 0,5ст. Муки столько, чтобы тесто не было тугим, но и не липло к рукам. Замесить тесто и дать подойти в течение 1ч.40мин.

Подошедшее тесто, раскатать пластом толщиной 1см., вырезать кружки среднего размера положить на поднос и дать расстояться до тех пор, пока они не увеличатся вдвое. Жарить во фритюре с двух сторон до золотистого цвета.

Пока жарится очередная порция пончиков заполнять готовые кремом.

При жарке, у пончиков остаётся белая полоска теста, которая проходит по всей окружности. Сделать на нём надрез острым ножом и с помощью кондитерского мешка с насадкой, заполнить пончики кремом.

В качестве крема подойдет обычный заварной крем или вареная сгущенка, так же перетертые с сахаром любые ягоды.

 

Торт «Птичье молоко» на агаре.

Густой сахарный сироп довести до кипения и добавить замоченный агар, уварить до 106 градусов. Затем остудить до 70-80 градусов.

Взбить белки в густую пену, постепенно добавить сироп, не прерывая взбивания. В самом конце ввести смесь масла и сгущенки. Взбивать еще одну минуту.

Выложить в форму бисквитный корж, залить белковой массой, сверху выложить еще один корж и залить оставшейся белковой массой. Сверху полить шоколадной глузарью.

На 4 кг: сахар – 1,1 кг, белки – 130 -150 гр, агар-агар – 25-27 гр, смесь масла и сгущенного молока – 250-300 гр (в равных пропорциях). Агар замачивать в небольшом количестве теплой воды за 3-4 часа.

 

Рецепт приготовления мастики

• 500 г сахарной пудры

• 10 г желатина

• 50 г. воды

• сок лимона (лимонная кислота)

1. Желатин замочить в холодной воде на 15 минут. 2. Затем растопить его (ни в коем случае не кипятить, а то потеряет свойства). 3. Сахарную пудру просеять, постепенно добавлять в желатин. Хорошо вымесить, чтобы получилась однородная белая масса. Мастика не должна липнуть к рукам! Если получилась липкая масса, то добавьте ещё немного пудры, а если крошится - то лимонного сока. Лучше сразу брать 2/3 всей сахарной пудры, остальную добавлять постепенно. От лимонного сока мастика белеет, но и сохнет быстрее. Для начала в мастику можно добавить немного глицерина или сливочного масла, сохнуть будет не так быстро. Мастику нужно вымешивать минут 10-15. 4. Должна получиться пластичная масса, напоминающая пластилин. 5. Подкрашивать в конце замеса. Если краситель сухой, его нужно развести в нескольких каплях воды.

 

Крем Мастер

Маргарин – 1000 гр

Сгущенное молоко – 600 гр

Сливки растительные – 600 гр.

Ванилин – по вкусу

Взбить маргарин 5-7 мин, постепенно добавить сгущенное молоко и сливки комнатной температуры. Продолжать взбивание до пышной однородной массы.

 

Королевский крем

Маргарин – 1000 гр

Сахарный сироп – 800 гр (сахар – 600 гр, вода – 200 гр)

Сливки растительные – 500 гр

Ванилин – по вкусу

Взбить маргарин 5-7 мин, постепенно ввести сироп, затем сливки и продолжать взбивание. В конце добавить ванилин.

2011© Магазин «Мастер-Кондитер»